Πώς να φτιάξετε αιχμηρό τυρί τσένταρ

Συστατικά:

- Ακατέργαστο αγελαδινό γάλα:2 γαλόνια (7,6 λίτρα)

- Μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης:Προαιρετική, αλλά συνιστάται για την αρχική παραγωγή οξέος.

- Πυτιά:Υγρή πυτιά μονής ισχύος (ποσότητα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας για την ποσότητα γάλακτος)

- Αλάτι:2-2,5% (κατά βάρος) της τελικής μάζας τυριού

Εξοπλισμός:

- Μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα ή βραστήρας τυροκομίας

- Θερμόμετρο

- Κουτάλι ή κουτάλα με μακριά λαβή

- Μαχαίρι για κύρινγκ τυριού ή σύρμα

- Κόφτης για τυρί (προαιρετικό)

- Τρυπητό ή φόρμα τυριού με τρύπες αποστράγγισης

- Μούχλα ή δοχείο για τυρί

- Τυρόπανο

- Περιτύλιγμα με κερί ή τυρί για παλαίωση

Οδηγίες:

1. Ετοιμάστε το γάλα:

- Ζεστάνετε το νωπό γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σε θερμοκρασία 86°F (30°C). Αποφύγετε την άμεση επαφή της θερμότητας με τον πάτο της κατσαρόλας για να αποφύγετε το κάψιμο.

- Κλείστε τη φωτιά και διατηρήστε τη θερμοκρασία στους 86°F (30°C) για περίπου 1 ώρα για να επιτρέψετε σε τυχόν ανεπιθύμητα βακτήρια να αυξηθούν και να εξαλειφθούν.

2. Προσθήκη πολιτισμού εκκίνησης (Προαιρετικό):

- Εάν χρησιμοποιείτε μεσόφιλη καλλιέργεια εκκίνησης, πασπαλίστε το προσεκτικά πάνω από την επιφάνεια του γάλακτος και αφήστε το να καθίσει για 30 λεπτά για να το αφήσετε να ενυδατωθεί. Ανακατεύουμε απαλά να αναμειχθούν.

3. Προσθήκη πυτιάς:

- Μετά από 30 λεπτά, προσθέστε την υγρή πυτιά μονής περιεκτικότητας σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας για την ποσότητα γάλακτος που χρησιμοποιείτε. Ανακατεύουμε απαλά να αναμειχθούν.

- Καλύψτε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και αφήστε τη να καθίσει ανενόχλητη για 30-40 λεπτά ή μέχρι το γάλα να πήξει και να σχηματίσει μια σφιχτή δομή που μοιάζει με τζελ (τυρόπηγμα).

4. Κόψτε το τυρόπηγμα:

- Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι ή ένα σύρμα για να κόψετε το τυρόπηγμα σε μικρούς κύβους. Ξεκινήστε με οριζόντιες τομές, μετά κατακόρυφα, μέχρι να επιτύχετε ένα ομοιόμορφο μέγεθος 1/2 έως 1 ίντσας (1,25-2,5 cm).

- Αφήστε το κομμένο τυρόπηγμα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.

5. Ζεσταίνουμε και ανακατεύουμε:

- Ανακατέψτε απαλά το τυρόπηγμα ενώ επαναφέρετε τη θερμοκρασία του γάλακτος στους 100°F (38°C) σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Συνεχίστε το ανακάτεμα για να αποτρέψετε τη συσσώρευση του τυροπήγματος.

6. Στραγγίστε τον ορό γάλακτος:

- Τοποθετήστε ένα τρυπητό ή μια φόρμα τυριού στρωμένη με τυρί πάνω από ένα μεγάλο μπολ. Ρίξτε το τυρόπηγμα και τον ορό γάλακτος στο σουρωτήρι, αφήνοντας τον ορό γάλακτος να στραγγίσει.

7. Πατήστε και δώστε σχήμα:

- Μαζέψτε τις άκρες της τυρόπανας και πιέστε απαλά το τυρόπηγμα για να βγάλετε περισσότερο ορό γάλακτος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό πιάτο ή ένα βάρος από πάνω για να ασκήσετε ήπια πίεση.

- Τοποθετούμε τα τυρόπηγμα σε μια φόρμα ή ένα δοχείο που έχετε στρώσει με φρέσκο ​​τυρόπανο. Ασκήστε περισσότερη πίεση, χρησιμοποιώντας ένα βάρος κατάλληλο για το μέγεθος του τυριού σας.

8. Αφαιρέστε το τυρί από το καλούπι:

- Μετά από περίπου 30 λεπτά, ξετυλίγετε το τυρί από το τυρί και το αναποδογυρίζετε. Τυλίξτε το ξανά σε φρέσκο ​​τυρί και τοποθετήστε το ξανά στη φόρμα.

9. Τύπος και ηλικία:

- Συνεχίστε να πατάτε το τυρί για 12 έως 24 ώρες, αναποδογυρίζοντας κάθε 12 ώρες. Ο χρόνος θα διαφέρει ανάλογα με το πόσο αιχμηρό θέλετε να είναι το τυρί. Η μεγαλύτερη παλαίωση θα έχει ως αποτέλεσμα πιο αιχμηρό τυρί τσένταρ.

10. Προσθέστε αλάτι:

- Παρασκευάστε ένα διάλυμα άλμης διαλύοντας 2-2,5% (κατά βάρος) αλατιού σε κρύο νερό. Βυθίστε ολόκληρο το κομμάτι του τυριού στην άλμη για 1-2 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος.

- Αφού αλατίσετε, αφήστε το τυρί να στραγγίξει και τοποθετήστε το σε μια σχάρα να στεγνώσει στον αέρα για αρκετές ώρες.

11. Γήρανση και αποτρίχωση:

- Τοποθετήστε το τυρί σε ελεγχόμενο περιβάλλον με θερμοκρασία περίπου 55-60°F (13-16°C) και 80-90% υγρασία.

- Περιστρέφετε τακτικά και ελέγχετε το τυρί για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη γήρανση και να αποτρέψετε την ανάπτυξη μούχλας.

- Μετά από 2-6 μήνες, το τυρί θα αρχίσει να αποκτά πιο έντονη γεύση. Μπορείτε να τυλίξετε το τυρί σε κερί ή τυρί και να συνεχίσετε να παλαιώσετε για έως και ένα χρόνο ή περισσότερο, αν προτιμάτε ένα πολύ κοφτερό τυρί τσένταρ.

Να θυμάστε ότι η παρασκευή αιχμηρού τυριού τσένταρ απαιτεί υπομονή και προσοχή στη λεπτομέρεια, ειδικά κατά τη διαδικασία παλαίωσης. Διαφορετικές συνθήκες, όπως η θερμοκρασία, η υγρασία και το μικροβιακό περιβάλλον, μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση και την υφή του τελικού τυριού. Κρατήστε σημειώσεις και πειραματιστείτε με διαφορετικούς χρόνους παλαίωσης για να βρείτε την ευκρίνεια που προτιμάτε. Απολαύστε το σπιτικό σας κοφτερό τυρί τσένταρ!